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500 años de historia del Pacharán de Navarra

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El pacharán es un licor con un bajo contenido de alcohol (mínimo 25º) que se hace del remojo de las endrinas en el anís. Se hace principalmente en Navarra, de acuerdo con sus orígenes y tradiciones.


La primera referencia escrita a esta bebida se remonta a 1441. Este aguardiente de endrinas o licor de endrinas fue considerado una cura para el dolor de estómago y Blanca de Castilla la llevó en sus aposentos de viaje, sorprendiendo a los monjes del Convento de Santa María de Nieva (Segovia, Castilla y León), que escribieron sobre él en sus diarios después de que hiciera una visita al convento en uno de sus viajes.


El pacharán es tradicionalmente hecho a base de endrinas silvestres recolectadas en el campo. Esta práctica continúa y, de hecho, no es raro ver a los locales en busca del arbusto del endrino salvaje que lleva esta fruta. Sin embargo, este ya no es el caso de la industria de pacharán de Navarra puesto que en 1988 el Consejo Regulador de la Denominación Específica Pacharán Navarro inició un proyecto de cultivo del endrino.



El endrino domesticado y su fruto


El endrino cultivado actualmente es un endrino seleccionado injertado en el patrón de una ciruela cerezo (Prunus Cerasifera). Después de llevar a cabo una serie de pruebas, se seleccionaron aquellos endrinos que llevaban la mayoría de las frutas, las drupas con las codiciadas características para hacer pacharán. Su fruto, las endrinas, tienen pieles aterciopeladas que protegen la pulpa del frío y, más importante aún, de la humedad. Aun así, las pieles son delgadas y las fosas interiores son relativamente grandes. La pulpa es bastante ácida y astringente, nada dulce, a pesar de que tiene notas afrutadas agradables que recuerdan a ciruelas y cerezas.


Fuente: Fragmento traducido de un artículo de Foods and wines from Spain.




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