¿Sabes qué significan las siglas AOVE? ¿Qué diferencia hay entre aceite de oliva y aceite de oliva virgen extra? ¿Por qué se dice primera presión en frío? ¿Qué es la acidez en el aceite?

AOVE

Se trata de las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Calificación oficial del COI (Consejo Oleicola Internacional) que hace referencia al aceite de oliva de calidad suprema, aquel que además de cumplir con los parámetros químicos requeridos por la ley no tiene defectos organolépticos y ha obtenido el visto bueno de un panel de cata. Todos los AOVE se obtienen por medios mecánicos y mediante extracción en frío (menos de 24ºC), en un procedimiento de centrifugación continua, por este motivo no tiene sentido que en algunas botellas aparezca la frase “primera presión en frío”. De todos los aceites de oliva que se venden en los comercios, el de mayor calidad es el AOVE y es, también, el más sano de todos. La extracción directa desde el fruto y la pureza que garantiza esta etiqueta es sinónimo de salud. El AOVE es rico en ácidos grasos monoinsaturados, antioxidantes naturales (como los polifenoles) y otros componentes que ayudan a mantener una buena salud cardiovascular. Pero engorda, como cualquier grasa, por eso su consumo debe ser equilibrado.

España, campeón del mundo en aceite de oliva

España es por volumen el primer productor mundial de aceite de oliva. Acapara, nada más y nada menos, que el 50% de la producción de AOVE mundial. En el territorio nacional se concentra el 25% de la superficie mundial dedicada al cultivo del olivar. Hay más de 30 Denominaciones de Origen y un sin fín de variedades de aceituna, las más populares son picual, arbequina, hojiblanca, picudo o manzanilla, cornicabra, royal, empeltre, etc… Cada una con sus diferentes particularidades de sabor y color.

El consumo por habitante y año de aceite de oliva (no solo AOVE) alcanzó los 9,6 litros en 2014. El consumo sube pero seguimos teniendo poca cultura aceitera. Pocos saben que el aceite de oliva nace y muere cada año, con la cosecha. Según van pasando los meses, el aceite va perdiendo propiedades -sobre todo organolépticas- se va apagando, cambia su olor, su color y su sabor, sobre todo en la variedades menos estables como la arbequina, mientras que en otras como la picual o la cornicabra la evolución en más lenta. La luz y el aire son sus principales enemigos: lo oxidan. Por eso es imprescindible almacenarlo en un lugar oscuro y seco. La lata y el tetrabrick los mejores envases, aunque sean los más feos.

¿Cómo elegir el aceite más adecuado?

Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez es menor al 0’8 gramos por cada 100 gramos y está libre de defectos. Es el de mayor calidad. Son aceites de extraordinaria finura y de gran calidad, ideales para consumirlos crudos. Al calentarlos pierden aroma y parte de sus cualidades nutritivas, pero no todas.

Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez es como máximo de 2 gramos por cada 100 gramos. Son perfectos para cocinar, aunque en boca no son tan finos como los extra.

Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes (lampantes) que son refinados mediante técnicas que no provocan ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Sus cualidades nutritivas no son las mismas que las de los vírgenes ya que han sido refinados en este proceso se acaba tanto con lo malo como con lo bueno que tienen.

Aceite de oliva: es el aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes. Su acidez es como máximo de 1 gramo por 100 gramos. Sus cualidades nutricionales y organolépticas son inferiores, pero resisten muy bien las frituras, un punto a su favor.

Aceite de orujo de oliva: Es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva que después se mezclan (encabezan) aceite de oliva virgen. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse “aceite de oliva”.

La acidez

La acidez no es un parámetro organoléptico, no se percibe en el paladar, es decir no significa que el aceite sea más o menos ácido. Es un parámetro químico, puramente técnico que mide la salud de la aceituna: a menor acidez, en mejores condiciones estaban las aceitunas con las que se elaboró el aceite, nada más. Por eso los AOVE son los que menos acidez presentan.

La mejor grasa para freír

El AOVE es una de las grasas más estables. Su punto crítico de descomposición es el más alto, se alcanza a los 210º, mientras que el del aceite de girasol y el de soja son los 170º C; el de colza y maíz: 160º C y la mantequilla, 110º C. Las investigaciones han demostrado que el aceite de oliva virgen permanece en perfectas condiciones hasta la 5 fritura y puede conservarse hasta la décima. Sobre todo si se trata de aceites de variedades muy estables

Fuente: Texto de Julia Pérez Lozano (@juliaplozano)