Cocinar un manjar tan excepcional tiene sus propias reglas. Si quieres mantener intacto su sabor, presencia y cualidades, olvídate de la olla express y de cocinarlo junto con “los sacramentos”.

INGREDIENTES: para 8 personas:

1 kgr de alubias de Tolosa.
Aproximadamente 3 litros de agua.
5 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

Acompañamiento:

Berza.
Morcilla de verdura.
Guindillas de Ibarra.
Txorizo fresco.
Tocino fresco.

Ponemos las alubias de Tolosa en una cazuela con tres litros de agua fría, añadimos el aceite y los ponemos a fuego fuerte hasta alcanzar la ebullición.

En ese instante bajamos el fuego manteniendo un hervor muy suave y las cocinamos durante aproximadamente tres horas. Si necesitan agua, la añadiremos siempre fría. Una vez estén hechas, añadiremos la sal, dejaremos hervir un minuto y apagaremos el fuego para dejarlas reposar y se asiente el caldo.

Como elaborar el acompañamiento:

Cocer la berza con abundante agua durante aproximadamente 8 minutos, de forma que mantenga su color y sabor. Escurrirla y aliñarla con un toque de aceite de oliva.

Cocer la morcilla de verduras, durante una hora a fuego suave.

Las guindillas de Ibarra las presentaremos aparte para ir picando. También se suele trocear en las alubias, y le dan un gusto especial.

Cocemos aparte también un chorizo fresco, o también un trozo de tocino fresco.

Los ponemos en un plato aparte, y cada uno que vaya acompañando a las alubias el sacramento que más le guste.