Juan Mari Arzak insiste en la cocina tradicional vasca como raíz irrenunciable de su carrera como uno de los “chef” más importantes y galardonados del mundo, quien con 69 años lleva desde 1974 en la cima de la cocina de vanguardia.

Arzak, que presume de sus orígenes culinarios, alardea de su actual colaboración con la firma de electrónica y de menaje Philips para crear nuevos aparatos y nuevas técnicas que le sirvan para elaborar nuevos platos, lo que le acerca, acepta, al concepto de la llamada cocina neomocional del crítico Pau Arenós.

Afirma que en su casa se practican dos tipos de cocina: la que se vende, la de producción, cuyo objetivo final es que el cliente se vaya contento y vuelva otro día, y la cocina de investigación.

Sobre esta última asegura que cada año inventan entre él y su hija medio centenar de platos, que pasan a las cartas del restaurante, y otros muchos que fracasan y no llegan a nada.

Para ser un cocinero de vanguardia, afirma, hay que tener imaginación y sencillez, salir a la calle, fijarse en las cosas, pensar como un niño y no perder las raíces, que en su caso son los cuatro platos imprescindibles de la cocina vasca.

Estos cuatro platos -la salsa verde, el bacalao a la vizcaína, las cocochas al pil-pil y los chipirones en su tinta-, nunca faltan “ni faltarán” en su restaurante por mucho que la cocina evolucione, se llame neoemocional o “molecular”.

El cocinero vasco, que presume de que su oficio coincide con su vocación y de que con ello le ha tocado “la lotería”, dice que no no se va a jubilar nunca porque cada vez disfruta más en la cocina y cuando no está trabajando lo echa en falta.

La humildad debe presidir la vida y la obra de un “chef”, según Arzak, y para llegar a ser un gran cocinero el aspirante debe pasar por el bachillerato, la escuela de hostelería y las prácticas en muchos restaurantes para llegar al “notable”.

“Para llegar a la excelencia hay que haber nacido”, apostilla el cocinero donostiarra, que tuvo en su casa de aprendiz a Francis Paniego, del Portal del Echaurren de Ezcaray, a quien considera su “hermano pequeño”.

Juan María Arzak hace un elogio de su amistad con todos los cocineros de España y les recomienda llevarse bien, consultarse los unos a los otros y, sobre todo, no hablar nunca mal de nadie “y menos en público porque la competencia no existe”.

Arzak, que insiste en los huevos fritos con pimientos como uno de sus platos preferidos, ensalza las verduras riojanas -alcachofas, cardo, borraja- como imprescindibles y dice del vino de Rioja que los vascos “lo consideramos nuestro”.

Sostiene que es el mejor vino del mundo en la relación calidad/precio y recuerda que en su restaurante el vino de la casa es un Rioja, aunque señala que cada vez menos clientes piden el vino de la casa.

En cuanto a la elección por la revista británica “Restaurant”, el día 30 de abril, de los 50 mejores restaurantes del mundo, Arzak duda de que el primero sea el Celler de Can Roca, como se rumorea, aunque el considera que se lo merece, y piensa que será elegido el actual número uno, el danés Noma.