Para hacer una buena elección al comprar carne de vacuno y su posterior preparación, es fundamental saber identificar los distintos cortes, o lo que es lo mismo, las diferentes partes del animal para su despiece.

Es por ello que vamos a darte algunas claves para que conozcas mejor todas las partes y te damos algunas nociones básicas para que las cocines en función de sus características, así podrás cocinar la carne más adecuada para cada receta… ¡consiguiendo un resultado delicioso!

 

¿Listo para descubrir las diferentes piezas que forman la carne de vacuno y cómo cocinar cada una de ellas? ¡Sigue leyendo!

 

Partes del despiece y usos de la carne de vacuno ¿Cómo cocinar cada pieza para aprovechar todas sus características?

 

A la hora de ponerse a cocinar, es importante, que sepas, cómo preparar la carne de vacuno o de ternera que has comprado según la pieza del animal, solo así, podrás aprovechar al máximo las características de la misma.

 

Esto se debe, a que la preparación y usos son diferentes en función de la pieza. Tras leer este artículo podrás utilizar la carne más adecuada en función del corte y evitar que el carnicero decida por ti. Y es que tú mismo, podrás elegir la carne más adecuada para tus recetas.

 

Las distintas partes del despiece del vacuno que te ayudaremos a localizar y preparar en esta primera parte son: Solomillo, Babilla, Redondo, Cadera, Contra, Lomo Alto, Lomo Bajo, Tapa, Espaldilla, Aguja, Morcillo o Jarrete y Costillar.

Despiece Carne de vacuno

¿Dónde se encuentran estas piezas y cómo se cocinan?

 

Solomillo

 

Esta pieza está situada en la cara interna del lomo bajo. Es la pieza de mayor calidad. Debido a que es muy tierna y jugosa es aconsejable prepararla de forma simple, a fin de no desperdiciar su calidad.

  • Usos y preparación: Se suele cocinar a la parrilla o a la plancha. Como no tiene casi grasa, se utiliza para preparar Carpaccio y Tártara. Los cortes más refinados son: Filet Mignon, Chateaubriand y Tournedó.

 

Babilla

 

Se localiza en la parte superior de la pierna, cerca de la cadera. Es una pieza tierna parecida al solomillo.

  • Usos y preparación: Con ella se obtienen medallones y filetes que se pueden preparar a la plancha o fritostambién se puede asar o brasear. La parte más cercana a la rodilla se utiliza para hacer guisos.

 

Redondo

 

Se trata de una pieza de forma cilíndrica que se ubica en la cara externa de la pierna trasera. Tiene poca grasa y carece de nervios.

  • Usos y preparación: Se utiliza para preparar asados y guisos, también se utiliza para mechar y elaborar platos con carne picada.

 

Cadera

 

Es una pieza de forma triangular que no tiene demasiada grasa y es jugosa. Esta pieza se extrae de la parte más alta de la pierna. Es un corte versátil porque con ella se puede realizar todo tipo de preparaciones.

  • Usos y preparación: Ideal para cortarla en filetes y cocinarlos a la plancha.

 

Contra

Se localiza en la parte externa del muslo. Es un corte que posee poca grasa, de manera que al cocinarla queda seca.

  • Usos y preparación: La mejor forma de prepararla es en estofados, guisos y asados. Así mismo, se pueden elaborar filetes empanados.

 

Lomo alto

 

Es una carne tierna y jugosa gracias a la grasa infiltrada en su carne. Proviene de la parte delantera del lomo. Se localiza entre la aguja y la séptima costilla.

  • Usos y preparación: El corte deshuesado se utiliza para preparar Roast-beef, y si tiene hueso entonces se elaboran chuletones en diferentes modalidades: fritos, a la plancha, a la parrilla o a la brasa.

 

Lomo bajo

Es un despiece de vacuno que corresponde a la parte trasera del lomo. Es una carne tierna, jugosa y sin grasa,

  • Usos y preparación: Perfecta para cortar filetes de gran densidad que se preparan a la parrilla. De esta pieza se obtiene el entrecot. Con este último se elabora una gran cantidad de platos.

 

Tapa

Es una pieza tierna y magra. Se obtiene del tercio posterior del vacuno. Es un corte bastante grande que comprende los músculos situados en la parte interna del muslo.

  • Usos y preparación: Con ella se preparan escalopes, escalopines y filetes. Con los filetes se hace la clásica carne “a la milanesa”.

 

Espaldilla

 

Su corte proviene de la parte superior de la pata delantera, y dado que tiene grasa es una buena candidata para asar entera.

  • Usos y preparación: Puede emplearse en estofados y guisos.

 

Aguja

La pieza se extrae de la zona ubicada entre las cinco primeras vértebras dorsales, donde se une el lomo con el pescuezo.

  • Usos y preparación: Es bastante jugosa, por lo que se emplea en la preparación de cocidos, carne picada y guisos.

 

Morcillo o Jarrete

Su corte corresponde a la parte baja de las patas delanteras.

  • Usos y preparación: Como tiene colágeno se emplea en sopas y estofados. El conocido Ossobucoes producto del corte con hueso.

 

Costillar

Esta pieza incluye los músculos que se encuentran en la parte baja de las costillas.

  • Usos y preparación: Dado que son cartilaginosos se usa en guisos o churrascos a la parrilla.

 

Vacío

Se localiza entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Es una pieza tierna.

  • Usos y preparación: Suele prepararse para carne picada.

 

Falda

De forma rectangular, la falda es la porción colgante del tercio posterior del vacuno, localizado justamente entre la pierna y la paletilla. Es un corte sin hueso, de carne fibrosa y gelatinosa.

  • Usos y preparación: Con esta carne se pueden hacer rollos, guisos y estofados. Es ideal para utilizarla a fin de elaborar las famosas fajitas mexicanas, también se puede marinar para preparar a la parrilla.

 

Morrillo

Es una porción que corresponde a la zona anterior de la unión entre el pescuezo y el pecho. Es una carne dura y con nervios, pero jugosa.

  • Usos y preparación: Se recomienda emplearlo en trozos para cocidos y guisos. También se emplea para molerlo. Algunos afirman que la mejor manera de degustar el morrillo es ahumado en un asador.

 

Tapilla

Corresponde a la zona exterior del cuarto trasero, adyacente a la cadera. Es una pieza carente de infiltraciones de grasa, por lo que es tierna y jugosa.

  • Usos y preparación: Es ideal para filetes que se pueden preparar a la plancha, fritos y asados. También es buena para hacer escalopines y filetes rellenos (Paupittes).

 

Culata de contra

También conocida como contratapa, es una carne tierna y jugosa ubicada en el tercio posterior, exactamente en la parte inferior de la pierna, bajo la babilla y la tapa.

  • Usos y preparación: De esta pieza se obtienen filetes de buena calidad. El corte se puede trocear para elaborar guisosSe puede mechar, asar o simplemente prepararla entera.

 

Aleta

Se extrae de la cavidad torácica donde se apoya el esternón. Es una carne dura y seca que precisa de una larga cocción.

  • Usos y preparación: Se utiliza para preparar asados y guisos, pero también se puede mechar. Debe cocinarse a una temperatura alta o media.

 

Brazuelo

Corresponde a la parte superior de la extremidad anterior del animal. Es una carne magra, pero con una textura gelatinosa debido a la presencia de colágeno.

  • Usos y preparación: Es la carne ideal para la preparación de caldos magros y guisos. También se puede emplear la pieza entera para sellarla primero en una olla y luego terminar de cocer lentamente en el horno.

 

Pecho

Es un despiece que va desde la extremidad delantera hasta el punto de inicio del costillar. De forma alargada, consta de huesos cartilaginosos con abundante grasa. Su carne es muy suculenta.

  • Usos y preparación: Cocinar esta pieza requiere algo de paciencia, sin embargo, es ideal para preparar guisos, braseados, caldos y al horno. Además, a la parrilla es todo un clásico, pero debe hacerse lentamente a fuego bajo.

 

Rabillo de cadera

También se le denomina Punta de cadera. Este corte se extrae de la parte externa bajo la babilla y la cadera. Por lo general, se comercializa con la cadera, puesto que forma parte de ella. Los extremos son duros, pero el centro es bastante tierno.

  • Usos y preparación: Siendo más jugosa que el redondo, es una pieza versátil, pues con ella se pueden obtener filetes y escalopines, también se puede usar para elaborar estofados y ragouts. Además, se puede rellenar y picar.

 

Llana

Esta pieza es la cara externa de la espaldilla que cubre el hueso. Tiene una forma aplastada, de allí que se le conozca con ese nombre. Es una carne magra muy fibrosa y de buen sabor, comparable al morcillo si se lo cocina adecuadamente.

  • Usos y preparación: Se utiliza para guisar y asar. Con ella se puede elaborar Ragú y el conocido “Steak Tartar“.

 

Pescuezo

Este corte se extrae de la parte localizada entre la cabeza y el tronco del vacuno. Tiene muchos nervios y tejido conectivo, por lo que es una carne seca.

  • Usos y preparación: Es frecuente encontrarse con consumidores, que no saben cómo se prepara porque es una carne bastante seca, pero ese no será tu problema, puedes utilizarla para elaborar caldos o para obtener carne picada, aunque también se puede preparar en salsa.

 

Entraña

 

Este corte se obtiene de la zona periférica que circunda el diafragma del animal. Normalmente esta pieza no supera el kilo y medio de peso.

La entraña fina es delgada, tierna y de buen sabor. La grasa debe ser de un tono blanco y no amarillento. Es un corte muy conocido en Argentina.

  • Usos y preparación: Se asa sobre la parrilla con el lado del cuero hacia abajo y se deja cocer durante unos veinte minutos. Después de darle vuelta, se deja cocinar por unos quince minutos. De esta forma el cuero queda crujiente. Para servirla se puede poner sobre una tabla y cortarla en trozos pequeños, como preámbulo para el resto de la parrilla.

 

Pez

La pieza proviene del tercio anterior, específicamente de la zona de la escápula. Es un corte muy limpio, jugoso y bastante tierno. A lo largo del trozo pasa un nervio, pero este se extrae con facilidad.

  • Usos y preparación: Es ideal para asar o para prepararlo relleno. Es importante no pasarse del tiempo de cocción para que se mantenga tierno y jugoso. También se puede mechar.

 

Rabo

Es un corte que corresponde a las vértebras finales del vacuno y la cola. La carne se encuentra pegada a los huesos, por lo cual el tejido es gelatinoso. La pieza es melosa, pero de excelente sabor debido a su contenido de colágeno, la cual la hace muy nutritiva y saludable.

  • Usos y preparación: Se utiliza para preparar caldos y guisos. También se utiliza en la elaboración del conocido plato “Rabo de Toro“. Otra de las preparaciones consiste en hacer un estofado de vino con esta pieza.

 

¿Cómo identificar la calidad de la carne de vacuno? Algunas claves a tener en cuenta

Ya conocemos las distintas partes de la carne de vacuno y cómo cocinarlas. Ahora bien, ¿cómo puedes identificar su calidad?

Te damos las claves para que conozcas mejor las características de la carne de vacuno y sus clasificaciones en función de…

 

  • la edad del animal
  • las categorías comerciales en función del despiece

carne vasca de calidad

¿Influye la edad del ganado vacuno en el sabor y calidad de la carne?

La edad del animal influye en gran medida en el sabor de la carne, y también en que sea más o menos jugosa y tierna.

 

Una de las características más fáciles de reconocer, tiene que ver con el color. Cuando la carne es de color rojo, esta pertenece a vacuno adulto. En cambio, cuando el color de la carne tiende a tonos más blanquecinos, corresponde a una ternera.

La clasificación en relación a la edad del animal, es la siguiente:

  • Ternera de leche (hasta los 8 meses): Son los ejemplares que no han alcanzado el año de edad y que se han alimentado únicamente de la leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, debido a que no ha pastado nunca, su carne es tierna y su sabor delicado.
  • Ternera(macho o hembra de 8 a 12 meses): Esta, es la que más se consume en los hogares, su color es más rojo que el de ternera de leche, con una textura tierna y sabor más pronunciado. Carne con mucha agua y poca materia grasa.
  • Añojo (macho o hembra de 12 a 24 meses): La carne de añojo, es tierna y con poca grasa. Es más sabrosa que las dos anteriores, debido a que el animal tiene más edad y está más desarrollado.
  • Novillo (macho o hembra de 24 a 48 meses): Esta carne es más roja que la del añojo y un sabor más pronunciado, muy preciada para chuletas y chuletones a la parrilla.
  • Cebón(macho castrado de menos de 48 meses): Si eres un amante de la carne y te gusta la que es especialmente sabrosa.  La reconocerás por su sabor, textura y color pronunciados.
  • Vacuno mayor (macho o hembra mayor de 48 meses): Tanto el buey, como la vaca y el toro, forman parte de esta categoría. Su carne es de un tono rojo intenso (con vetas y más grasa). Es una de las carnes más jugosas y preciadas, para la parrilla.

 

Ya conoces la clasificación y características de la carne de vacuno en función de su edad, pero, en la calidad y el sabor, influye también el tipo de pieza, porque su calidad y características también son diferentes.

 

¿Existen categorías comerciales para identificar la calidad de la carne en tiendas, carnicerías y supermercados?

Así es, la carne de vacuno también se clasifica por categorías comerciales estandarizadas, por lo que de este modo es posible identificar la calidad de la carne, que varía en función de la parte del animal de la que ha sido extraída.

 

Toma nota, y cuando realices tus compras, podrás identificar fácilmente, cada una de ellas. Esta es la clasificación por categorías, de mayor a menor calidad:

  • Extra: solomillo, lomo alto y lomo bajo.
  • Primera A: tapa, tapilla, babilla, cadera, redondo y contra.
  • Primera B: rabillo de cadera, pez, espaldilla, culata de contra, brazuelo y aguja.
  • Segunda: aleta, morcillo o jarrete y llana.
  • Tercera: costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo, rabo y vacío.

 

Estamos seguros de que ahora sabrás cómo cocinar las distintas piezas del vacuno y cómo identificar mejor la carne. De esta forma no solo hará tus compras con conocimiento de causa sino que también podrás disfrutar de todo el sabor de una buena carne de vacuno y ternera… ¡Descubre nuestra Selección Gourmet!  

 

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