Se define Denominación de Origen Idiazabal, todo aquel queso que está elaborado con leche de ovejas latxas o carranzana. Y dentro del queso Idiazabal, tenemos varias definiciones para la hora de elejir un queso artesano que no sea elaborado de manera industrial.

Queso de pastor, solamente pueden definirse a queserías o pastores que su producción no supera los 6.000 kg. lo que nos garantiza que no son de grandes producciones industriales.

Queso de montaña, son aquellos que se elaboran solamente entre los meses de Abril y Julio, dependiendo de lo que dure el invierno para realizar la trashumancia, y se elaboran única y exclusivamente en las montañas donde pastan durante ése período las ovejas.

Actualmente, produciendo con éstas características solamente tenemos a 3 pastores en Gipuzkoa, Arritzaga, Doniturrieta y Aizpea, que bajo el control estricto control del Consejo Regulador, se elaboran y se realiza su curación inicial, en el monte, en unas txabolas acondicionadas para la correcta curación del queso.

El buen queso Idiazabal tiene un borde redondo, pero tampoco es de extrañar que a veces no sea perfecto el borde, pues hablamos de un queso que se elabora artesalmente, por lo menos si no son de producción industrial como suele ser con las grandes elaboradoras.

Presenta una corteza dura y lisa, el color varía según el tiempo de curación, que está entre un beige amarillento a un color amarillo pajizo.

El olor de un queso Idiazabal es intenso, equilibrado y limpio, con un olor que nos recuerda a leche madurada de oveja.

Tiene un sabor intenso que nos recuerda al sabor del cuajo natural de oveja.