Por queso ahumado se entiende un producto que ha sido tratado especialmente con la intención de ahumarlo.

El proceso de ahumar permite obtener un queso con un sabor y un olor diferente y propio que se descubrió por casualidad en la antigüedad y que permitía una mejor conservación de los alimentos.

De forma general, este proceso de tratamiento de los alimentos se puede definir como la eliminación de agua por acción del humo y el aire seco, que permite obtener un producto deshidratado y con sabores propios de las maderas empleadas en este proceso.

Después de todo el proceso de fabricación del queso Idiazábal, tras el último paso conocido como maduración, se produce el proceso de ahumado.

De forma general, el método empleado para obtener este producto consiste en emplear un humo producido por diferentes tipos de maderas.

Cuando se aplica el procedimiento de ahumado en un queso se consigue obtener un producto que presenta un sabor mucho más fuerte que el queso natural, un sabor más ácido y con matices a madera que lo convierten en un producto denominado “delicatesen”.

Las maderas que se utilizan para ahumar el queso Idiazabal es uno de los puntos más importantes para determinar el sabor final conseguido.

Como norma general, se emplean maderas que contengan pocos alquitranes como pueden ser aliso, cerezo o álamo, etc. capaz de producir un humo de olor agradable que penetra en el queso proporcionándole un agradable sabor a madera.

El tiempo que debemos tener ahumando los quesos varía en función del grado de penetración que queramos conseguir en el queso, pero por lo general suele ser de 1 a 3 horas.

 

Queso Idiazabal

El queso Idiazábal es un verdadero manjar para el paladar elaborado exclusivamente a partir de la leche de oveja de las razas Latxa y Carranzana, animales que se crían principalmente en Guipúzcoa, Navarra y Álava.

Estas ovejas se alimentan de forma tradicional, es decir pastando y son capaces de producir una cantidad determinada de leche solamente en una determinada época del año. Una leche procedente de unos animales cuidados de forma especial, dan lugar a un queso excelente y de sabor único.

Las principales características de este queso son:

  • Forma cilíndrica de 12 cm de alto y 30 cm de diámetro como mucho y con un peso que puede variar entre 0,9 y 3 kg
  • Una corteza lisa y dura que en ocasiones presenta marcas de los paños que se han empleado en su prensado y con un color amarillo pálido en quesos no ahumados o pardo en quesos ahumados
  • Un color que varía del blanco marfil al amarillo. Los quesos ahumados pueden presentar un cerco marrón cerca del borde
  • Su olor es intenso como consecuencia de su materia prima
  • Es un queso de textura firme y compacta que muy pocas veces presenta agujeros