En este vídeo podemos observar cómo se lleva a cabo la elaboración del queso Idiazabal. Queso de óptima calidad realizada a base de la leche de las ovejas Latxas, la raza de ovejas autóctonas del País Vasco. Se trata de un manjar muy preciado en la gastronomía vasca y en la gastronomía mundial.

La elaboración del queso de Idiazabal conlleva un proceso largo que empieza con ordeñar las ovejas, seguido del traslado de la leche para su posterior refrigeración a una temperatura aproximada de 6° C. Más tarde, la leche se traslada a cubas que se encuentran al baño maría a una temperatura constante de aproximadamente 29° C. A esa leche se le agrega el cuajo natural. Éste es de origen 100% animal, que se obtiene del abomaso, estómago de los rumiantes. Dicho cuajo posee una enzima (quimosina o renina) que separa la caseína del agua o suero.

El cuajo es disuelto en una pizca de agua tibia y es colada mediante un trapo de algodón de un tejido muy fino, método tradicional que le otorga al queso Idiazabal un sabor peculiar. Cuando se disuelve el cuajo, se le añade agua fría, así, el cuajo queda a punto para dar inicio al proceso de separación de la caseína, parte fundamental del proceso de elaboración del queso Idiazabal.

El cuajo se introduce en la cuba sólo cuando la leche contenga 6,50 de pH, en el punto exacto de acidez. Una vez introducido el cuajo se mantiene la leche quieta, sin ningún movimiento. Antaño, las técnicas utilizadas para la elaboración del queso Idiazabal eran más complicadas y laboriosas, un ejemplo de ello es que el queso se elaboraba ya sea por la mañana o por la noche, debido a que es la parte del día en que existen temperaturas bajas, necesarias para hacer el queso.

Tras 45 minutos aproximadamente se ha cuajado ya la leche y se le añade un poco de sal y se activa la lira para que esté en continuo movimiento. De esta forma se rompe toda la cuajada. Más tarde, se aumenta la temperatura a aproximadamente 35° C y también la velocidad del movimiento de la lira. Esto, hasta que la cuajada adquiera una textura particular, parecida a los granos de arroz.

A continuación, se separa el queso del suero, la masa de la cuajada se prensa y se corta en porciones, cada una de ellas se introduce en un molde con forma de queso. Se suelen utilizar moldes de plástico que poseen una gasa fina que tiene la función de evitar el escape de la masa del queso en el momento en que se prense. Esta prensa se realiza con la finalidad de extraer todo el suero restante que aún puede contener el queso.

Con el objetivo de identificar cada pieza de queso Idiazabal, se le pone una placa de caseína a cada una de ellas, con el número de serie que nos otorga información como el día en que se elaboró y quién fue el responsable de su elaboración. Una vez prensados cada uno de los quesos, se retiran del molde y son introducidos en salmuera, esto es, en agua y sal, para darle el toque necesario de sal al queso. La fórmula es la siguiente, cada kilogramo de queso necesita aproximadamente unas 12 horas de baño en salmuera, sin embargo, cada artesano determina el tiempo necesario que tienen que estar sumergidos.

Lo siguiente es el proceso de secado de los quesos y su maduración. Tras el secado, que dura alrededor de 10 días, se procede a su traslado a cámaras frigoríficas de maduración. En éstas, los quesos se encuentran a una temperatura media de entre 10 y 12 ° C y una humedad cercana al 85%. La maduración dura alrededor de 60 días, tras lo cual el queso estará formado y sólo quedará eliminar los restos de moho adquiridos en esta etapa. También hay procesos de elaboración de queso Idiazabal que implican ahumado, por ende, existen diferentes formas de hacer un excelente queso Idiazabal. Te invitamos a probar nuestra amplia gama de deliciosos quesos Idiazabal, que seguro te encantará.