En la región mediterránea el arte de convertir las aceitunas en aceite se ha practicado a través de miles de años. El proceso de la producción del aceite de oliva es realmente un arte regional. El método utilizado en Grecia es diferente del utilizado en Italia o España y cada cultivador puede tener una forma única de cuidar los árboles y la producción de este oro líquido.

Cosecha

Los olivos deben madurar durante varios años antes de que produzcan aceitunas. Podar cuidadosamente estos árboles optimiza el número de aceitunas de cada uno de ellos. Se necesita una mano meticulosa porque se necesitan por lo menos cinco kilos de aceitunas para producir un litro de aceite de oliva.

Existen cientos de variedades de olivo, pero solo varias docenas se cultivan comercialmente en todo el mundo. Algunas variedades están llenas de polifenoles que promueven la salud, mientras que otras contienen pocos. El contenido de polifenoles también juega un papel importante en el sabor.

Recolección

Cuando las aceitunas maduran hay un período corto para su recolección, ya que suelen estar en su mejor momento por solo dos o tres semanas. Después de este tiempo los compuestos saludables disminuyen rápidamente en los próximos dos a cinco semanas.

Presión

Después de la recolección, se eliminan las hojas, ramas y tallos y las aceitunas se lavan. Entonces es el momento de presionar. Tradicionalmente, los procesadores utilizaban ruedas de piedra o granito para aplastar las aceitunas. Hoy en día, son los rodillos de acero inoxidable los que aplastan las aceitunas y muelen la pasta. La pasta se somete a batido, esto permite que las pequeñas moléculas de aceite se agrupen y se concentren.

Centrifugado

A continuación, se presiona la pasta o se envía a través de una centrífuga. Cuando la centrifugadora gira, el agua y el aceite se extraen desde el centro de la centrífuga. Por último, se separan el aceite y el agua, quedando solo el aceite de oliva virgen extra.
Si quieres conocer el proceso de una forma más didáctica, observa este vídeo.