La maduración del queso es un proceso que se logra a través de la modificación de agentes de maduración, que determina las características que definen muchas variedades diferentes de quesos, tales como el sabor, la textura y el cuerpo.

El proceso se caracteriza por una serie de cambios químicos y microbiológicos complejos que incorpora los agentes de bacterias y enzimas de la leche, cultivos lácticos, cuajo, lipasas, moldes o las levaduras y los contaminantes ambientales. La mayoría de los quesos son curados, con excepción del queso fresco.

Historia

En el pasado, se utilizaron sótanos y cuevas para madurar los quesos y aún se sigue haciendo uso de métodos históricos para elaborar algunos quesos, como el queso Idiazabal entre otros. Sin embargo, con la invención de la refrigeración en el siglo XX, el proceso se desarrolló considerablemente y la producción de una calidad constante de queso se realiza a un ritmo más rápido y a un costo más bajo, aunque esto depende también del tipo de queso.

El proceso

El proceso de maduración es especialmente importante, ya que define el sabor y la textura que tendrá el queso, que diferencia las muchas variedades existentes. La duración depende del tipo de queso y de la calidad deseada, pero suele ir de las tres semanas a los dos o más años.

La maduración está influenciada por una variedad de factores, que van desde la microflora a la cuajada, etc. El proceso enzimático es el proceso más importante para todos los quesos, aunque las bacterias juegan un papel en muchas variedades.

Los cambios químicos responsables de la maduración son: fermentación o glucólisis que es realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas; proteólisis muy importante ya que afecta el sabor, el aspecto y la textura que tendrá el queso y lipólisis, los ácidos grasos liberados que también influyen en el aroma y el sabor del queso. Cada uno de estos factores afecta el proceso de queso de maduración de manera diferente.

Por su parte, los agentes responsables de la transformación de la cuajada en su producto final son los enzimas procedentes de: la leche, el cuajo o agente coagulante y la flora microbiana.

En la maduración también se debe cuidar la temperatura y la humedad relativa. El fabricante de queso puede, por ejemplo, permitir que el moho de la superficie crezca y que se produzcan hongos en el molde de la maduración del queso. Esto sucede con el queso Camembert y Brie.

La importancia de la maduración para el sabor

El proceso de la maduración del queso afecta al sabor del producto final. Si el producto no se madura, el queso resultante suele ser de mal gusto, es por ello que todo el queso se madura a excepción de los quesos frescos.

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