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¿Conoces la técnica del ahumado?

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El ahumado es uno de los métodos más antiguos de preservación de alimentos. Gracias a los componentes del humo se consigue un producto con olor, color y sabor aceptables para el paladar del consumidor. Además tienen una acción bacteriostática, antioxidante y saborizante, de manera que los productos se conservan por más tiempo. El procedimiento tradicional del ahumado consiste en la exposición de los alimentos al humo procedente de brasas o fuegos compuestos a base de maderas con un bajo nivel de resina.



No se sabe a ciencia cierta quién, cuándo ni cómo se inició el proceso del ahumado, pero todo indica que fue el hombre prehistórico quien inició esta práctica. Al parecer, los pastores y pescadores de la antigüedad observaron que los alimentos colgados cerca de las hogueras se solían conservar por más tiempo que aquellas que se mantenían lejos del humo.

La primera cámara de ahumado fue encontrada en Cracovia, en una colonia de la edad de piedra, de hace 90 mil años. El desarrollo de los métodos modernos de ahumado comenzó a finales del siglo XIX y, en la actualidad, el ahumado ser ha vuelto, más una técnica de cocina que le da sabor, olor y textura a los alimentos que un método de conservación.

El efecto del ahumado en los alimentos


1) Color: El cambio de color es debido a las reacciones amino-carbonil. La evaporación del azúcar y otros productos que contiene el humo ayudan a esta reacción.
2) Aroma: Aunque participan otros constituyentes, es facilitado, sobre todo, por la fracción fenólica.
3) Sabor: Aunque es debido, en su mayoría, a derivados fenólicos, hay que tener en cuenta también el porcentaje de sal del producto o la especie con la que se está trabajando, entre otras cuestiones.
4) Textura: El producto queda más blando y tierno, con un endurecimiento suave en la zona exterior del producto.
5) Propiedades antioxidantes del humo de madera: Son los fenoles las sustancias del humo que cumplen esta función. Los fenoles inhiben la reacción de autooxidación ya que actúan como catalizadores negativos.
6) Propiedades bacteriostáticas del humo de madera: Son también los fenoles los que realizan la acción antibacteriana.
7) Secado: Debido al calor que se genera durante el proceso de ahumado, el producto se seca, a la vez que contribuye a disminuir la actividad del agua necesaria para las funciones bacterianas.
8) Cocido: En el proceso de ahumado en caliente, debido a la cocción de la carne, se destruyen enzimas y las bacterias se eliminan.


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