Si se puede hablar de un plato típico de la cocina vasca, el bacalao al pil-pil es, sin duda, uno de estos platos más importantes. Un plato a base de pescado que tiene mucha historia, lo que se refleja claramente en su sabor y suculencia. El ingrediente principal y prácticamente el único de este plato es el bacalao, su característico sabor se logra mediante la correcta elaboración, ya que llevarla a cabo es una tarea laboriosa y hay que hacerlo bien para lograr el sabor.

Leyenda sobre el plato

Los orígenes del bacalao al pil-pil están llenas de leyenda e historia. Se cuenta que a finales del siglo XIX un comerciante bilbaíno apellidado Gurtubay, había encargado entre 20 o 22 bacaladas, pero que confundido acabó recibiendo un pedido de 2022 bacaladas. Sin embargo, este error convirtió al comerciante en rico, porque debido a la guerra carlista y el asedio que tuvo Bilbo en aquel momento, pudo vender todos sus bacalaos. En ese contexto surgiría el plato bacalao al pil-pil, debido a la falta de abastecimiento de ingredientes, donde se usarían únicamente aceite, ajo y guindillas para elaborar el bacalao.

Origen de pil-pil

El origen de la palabra pil-pil es onomatopéyico, se trataría del sonido que emite el aceite al hervir.

Trucos para elaborar el bacalao al pil-pil de forma tradicional

La realidad es que cada cocinero/a elabora el bacalao al pil-pil a su manera. Pero en Dastatu os queremos compartir algunos de los trucos para llevar a cabo este plato. La clave principal para su elaboración es: el movimiento de la muñeca, que tiene que ser sumamente paciente, pero también entra que el ingrediente principal sea de gran calidad.

La elaboración de este plato comienza con la colocación del bacalao en el aceite de oliva templado en una cazuela de barro. Esto siempre tiene que ser con la piel del bacalao hacia arriba. Éste comienza a soltar gelatina blanca que, al remover la cazuela continuamente en movimientos circulares se liga con el aceite. Por lo general, estos movimientos se hacen fuera del fuego y, cuando el aceite se enfría, se pone de nuevo en el fuego para calentarlo.