El pasado día 5 de abril por la tarde, dentro de la celebración de la presentación de la nueva temporada del queso de Idiazabal se celebraron distintos actos complementarios a la presentación con el fin de dar a conocer a los clientes de Garbera y personas que se acercaron al evento.

Risoto con queso idiazabal

Puerros con queso idiazabal fundidoUn show cooking de la mano del cocinero Fede Pacha, las distintas opciones que tenemos de utilizar el queso de Idiazabal en la cocina, mostrando cinco maneras de preparación, en el que los asistentes pudieron degustar éstas sabrosas creaciones.

 

 

 

Por otro lado el pastor de Uitzi Juan Cruz, elaboró a la antigua usanza un queso. Realizando todos los pasos que conforman ésta elaboración, desde la mezcla del cuajo natural, y una vez mezclado bien, en un utensilio muy antiguo con la que usaban los pastores antiguamente, dió forma y prensó a mano el queso, que quedará de ésta manera para su maduración. Muy curiosa la demostración.

En la sala de formación de Eroski, por su parte Jose Mari Ustarroz, presidente del consejo regulador del queso de Idiazabal hizo una cata comentada al detalle, mostrando las pecualiaridades principales que ha de tener un queso Idiazabal.

 

 

 

 

En resumen ésta es una ficha de cata de un queso Idiazabal:

FORMA
Cilíndrica
Proporcionada, con altura entre 8 y 12 cm. Diámetro de 10 a 30 cm, peso entre 0,9 y 3kg
Homogénea y regular
Caras sensiblemente planas
Talones ligeramente convexos
Bordes redondeados en quesos pequeños y con arista viva en los de mayor tamaño

CORTEZA
Dura
Lisa, sin marcas de agentes extraños
Con ligeras señales de los paños utilizados
Color homogéneo, desde el amarillo pálido-gris blanquecino hasta pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados
Ausencia o ligeras marcas de las bandejas en una de las caras

COLOR DE LA PASTA
Homogéneo
Variable (desde marfil a amarillo pajizo)
Mate
Cerco estrecho y ligeramente oscuro

OJOS
Ausencia o no muy numerosos
Repartidos al azar
Forma irregular en su mayoría
Inferiores a un grano de arroz
Ausencia de grietas

TEXTURA
Elasticidad media
Firmeza media
Granulosidad media

OLOR
Olor característico intenso
Picante débil
Acido variable (de intensidad nula a media)
Dulce variable (de intensidad nula o débil)
A humo de intensidad media en quesos ahumados
Ausencia de olores extraños

SABOR / REGUSTO
Sabor característico, equilibrado e intenso:
Carácter de leche de oveja madurada
Algo de sabor a cuajo natural
Limpio y consistente
Picante débil
Dulce y ácido variable de intensidad muy débil a media
Ausencia de amargor
Salado de intensidad media
A humo de intensidad media-débil en quesos ahumados
Continuidad respecto del sabor característico
Persistente
Pronunciado