Los alimentos gourmet también se pueden encontrar en conservas, latas o tarros. La tradición de conservas la inició un francés llamado Nicolas Appert, que inventó la técnica del enlatado alrededor del principio del siglo XIX, lo que le valió un premio de 12.000 francos de Napoleón por haber encontrado una manera de mantener al ejército francés con vida y bien alimentado durante sus largas campañas de guerra.

Después de calentarse los alimentos se sellan herméticamente en frascos, lo que no solo se convierten en transportables sino que conservan todos sus nutrientes. Hoy, sin embargo, las conservas de alimentos de calidad no son comida de ningún simple soldado, sino productos de comida gourmet, donde se cuida cada ingrediente.

En estas latas de conserva todo detalle es importante: el tipo y la calidad de sal, el azúcar, el aceite y / o vinagre utilizado en el proceso de envasado, la temporada y la localidad del producto recolectado, el corte o pieza, el tamaño o el número de piezas e incluso la cantidad de tiempo que el producto ha envejecido, pues todo esto puede afectar a todo el sabor y la textura de las conservas que, como un buen vino de un barril de madera, a menudo mejora en sabor con el tiempo.

Algunos de los manjares más valiosos que se encuentran en latas españolas se obtienen de los mares fríos del norte. Desde el mar Cantábrico, el Golfo de Vizcaya y el Océano Atlántico vienen las anchoas del Cantábrico, el atún y bonito de primera calidad, las navajas, la caballa, las sardinas, los mejillones, el pulpo, los calamares, los chipirones y pequeñas vieiras.

Las mejores almejas gallegas pueden alcanzar los 600 € por kilo, o alrededor de 97 € por una lata de 20 piezas. Como brillantes perlas del océano, estas almejas blancas son cuidadosamente preservadas en solo agua con sal. Otra curiosa joya es el caviar catalán, el esturión criado en las aguas de los Pirineos en la Vall d’ Aran, que se prepara en la forma tradicional de Siberia, es decir, fresco, no pasteurizado, y se vende por 77 € la lata de 30 gramos.

Pero no solo se conservan criaturas del mar, también existe la gastronomía gourmet de productos vegetales en latas de conserva. Entre estos encontramos los espárragos de Navarra, los pimientos de piquillo, las alubias de Tolosa precocinadas y muchos otros productos más.