Los guisantes lágrima, son uno de los productos predilectos de la Gastronomía Vasca, una delicada y escasísima materia prima que tan solo algunos chefs ofrecen en sus restaurantes (Arzak, Akelarre, Berasategi), en definitiva, un manjar que muy pocos pueden saborear, pero por suerte, y aunque se trata de un producto difícil de encontrar en tiendas y comercios, no es imposible, y en Dastatu, somos capaces de remover cielo y tierra, para que no te quedes con las ganas y puedas disfrutar de los productos del País Vasco, y el Guisante de Lágrima es sin duda, uno de ellos.

Se suele decir, que si no los has probado antes, y por primera vez, degustas un par de cucharadas de Guisantes de Lágrima, la experiencia, puede ser parecida, a tocar el cielo (gastronómicamente hablando). Quizás, puede parecer una afirmación un tanto exagerada, pero de lo que sí estamos seguros, es que, si te animas a probarlos, te dejarán con la boca abierta, su textura y sabor no te dejarán indiferente.

Queremos que conozcas mejor esta deliciosa legumbre, ¿Estás list@ para descubrir todas sus características y cualidades? Si es así ponte cómod@ porque… ¡comenzamos!

¿Cuáles son las características de los guisantes de lágrima y cómo se pueden identificar?

 El guisante lágrima es un guisante muy delicado, que se caracteriza por tener una piel fina repleta de azúcar y savia, lo que hace que tenga un sabor único.

Además, el tamaño de los guisantes de lágrima también influye en su textura, cuanto más pequeños son, más especial es su textura al morderlos, dejando un sabor refrescante en el paladar.

Sabemos que el sabor y textura son atractivos imprescindibles a la hora de disfrutar de los guisantes de lágrima, pero… ¿Cuáles son sus características nutricionales? Aunque sus características son múltiples y variadas, cabe destacar, que una de las principales, es el alto contenido en fibra que contienen, localizada sobre todo en la piel, pero también tiene otras propiedades nutricionales como un alto contenido en minerales y vitamina B12 (en mayor proporción que en el resto de las legumbres).

¿Cómo se diferencian de los guisantes convencionales?

 A diferencia de los guisantes convencionales, su forma no es tan redonda, sino que llegan a adoptar una forma de lágrima, de ahí su nombre. Esta forma, se consigue gracias a las condiciones en las que es recolectado.

Otra de las principales diferencias, está relacionada con su textura, ya que los guisantes normales son muchos más duros. 

¿Dónde se cultivan?

El guisante lágrima se planta en la zona costera de Euskadi, de forma exclusiva en Guipúzcoa. Las mejores zonas para su cultivo, son las zonas cercanas al mar, ya que cuentan con condiciones climáticas adecuadas, en cuanto a factores como la temperatura y la humedad de la zona, aportando a los cultivos un toque de salinidad y dulzor que dotan a los guisantes de lágrima un sabor especial y muy sabroso.

El único productor conocido de esta delicia es Jaime Burgaña de Aroa Getaria, de hecho, este productor, se encarga que surtir a los mejores restaurantes, espacios culinarios que juntos, suman la friolera cantidad de 50 estrellas Michelin. En definitiva, se trata de una delicia atractiva no solo para los chefs más importantes del País Vasco, sino también para los del resto de España.

La siembra, se realiza durante el invierno, en los meses de noviembre y diciembre, y se recolectan de forma prematura, antes de su maduración completa.

¿Cómo y cuándo se recolectan?

La recolección comienza cuando todavía es invierno, en torno a los meses de febrero y marzo, es entonces, cuando el reducido colectivo de productores que trabajan el guisante lágrima se prepara para recogerlo de madrugada, pero, ¿Por qué tan pronto? ¿Cómo influye el momento del día en que se recolectan? La elección del momento concreto para su recolección, no es ni mucho menos casualidad, de hecho, tiene su explicación: Se debe, a que cada vaina debe recolectarse antes de que el sol para evitar que se calienten los granos, consiguiendo así, que no maduren demasiado, que la vaina se hinche y que los azúcares y la savia presentes en los granos no empiecen a convertirse en almidón.

La experiencia y habilidad del agricultor son muy importantes en la recolección de este manjar, también conocido como el “Caviar Verde de Guipúzcoa” que debe recolectarse en su punto óptimo (ni demasiado tierno, ni tampoco maduro), de lo contrario, esta legumbre perdería su nombre, pues es justo antes de madurar cuando adquieren forma de lágrima, redondeándose poco después.

 De la vaina a los restaurantes y distribuidores ¿cuál es el proceso?

Una vez se ha recolectado, comienza la minuciosa labor del desgranado. Un proceso manual que también es exigente y muy laborioso, ya que se calcula que son necesarios, nada más ni menos, que unos 45 minutos para desgranar 1 kg de vainas, de las que sólo se obtendrán… ¡unos 90g de guisantes, en el mejor de los casos!

Una vez desgranada cada una de las vainas, deben trasladarse con la mayor rapidez posible a los restaurantes, distribuidores y clientes finales, son productos perecederos, ya que al oxidarse rápidamente pierden propiedades, por tanto, necesitan condiciones óptimas para su conservación.

Es por ello, que el precio de este producto suele rondar entorno a 300 euros el kilo, lo que equivale a unos 12.000 guisantes, posicionándole como el vegetal más prestigioso.

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Ahora en Dastatu, puedes hacerlo a través de nuestra tienda online, gracias a nuestro productor AROA con sus productos y packs “Lágrima de Costa”, Guisantes de Lágrima procedentes de  Getaria, una zona óptima para su cultivo. Esto son los productos que puedes adquirir… ¡no esperes a que se agoten!

lágrima de costa aroa getaria

Por último, ¿Quieres saber cómo se cocinan?

Normalmente suelen consumirse casi crudos o muy poco cocinados para disfrutar al máximo de sus propiedades y característico sabor, aunque también pueden acompañarse con salsas o guarniciones como huevo, jamón u otros vegetales.

Te proponemos 2 recetas para cocinarlos, sencillas… ¡y deliciosas!

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Fuente: Expansión, Apicius, José Analija y Cope.