La definición de la influencia y la personalidad de Juan Mari Arzak requiere un esfuerzo especial, teniendo en cuenta que ha estado trabajando detrás de la estufa durante más de 40 años, en cada sección de un restaurante que ha mantenido sus tres estrellas Michelin desde 1989. Hoy es uno de los chefs más ampliamente respetados por sus compañeros de profesión a nivel mundial, por su antigüedad, su trayectoria impecable y, sobre todo, su entusiasmo incansable.

No pasó mucho tiempo para decidir sobre su profesión. Como un niño que estaba acostumbrado a oler los aromas de la comida tradicional vasca tanto en casa como en el restaurante de sus padres en las afueras de Donostia. Todo empezó una generación antes, en 1897, cuando los abuelos de Juan Mari Arzak construyeron una casa en la que se abrió una taberna. El negocio fue heredado por los padres de Arzak, que decidieron convertirlo en una casa de comidas, que pronto se ganó una buena reputación en la zona. El padre de Juan Mari murió cuando él era un niño, pero su madre, Paquita Arratibel, continuó el negocio familiar. Ahí fue donde aprendió sobre costumbres alimenticias ancestrales y la importancia de usar buenos ingredientes, nociones que le fueron muy útiles a lo largo de su carrera.

A mediados de la década de 1960, Juan Mari viajó a Madrid para estudiar Arquitectura Técnica, pero dentro de un año estaba de vuelta en Donostia. Estudió en la Escuela de Hostelería y luego pasó algún tiempo en varios restaurantes en la frontera, en Francia. Luego de vuelta se unió al negocio familiar bajo las órdenes de su madre.

La vanguardia culinaria de primera mano

Arzak pronto asumió la responsabilidad de la parrilla del restaurante y se convirtió en un experto. Pero a partir de mediados de la década de 1970, hizo su camino hasta un estilo de cocina único propio. Arzak fue una de las principales figuras en un fenómeno clave en la historia reciente de la gastronomía, la Nueva Cocina Vasca. Un grupo de cocineros vascos, influenciados por la Nouvelle Cuisine y Paul Bocuse, dio los primeros pasos hacia la innovación de la gastronomía local, la introducción de la sofisticación en las recetas y productos tradicionales.

Hoy en día, el restaurante Arzak es dirigido por Juan Mari y su hija Elena, que ha seguido fielmente sus pasos. Elena ha estudiado en escuelas de cocina de España, Francia y Suiza, y ha trabajado en varios restaurantes de primer nivel, incluyendo elBulli con Ferran Adrià. Pero su plan era siempre volver a casa, y hoy es la principal responsable de la investigación llevada a cabo en el restaurante.

Uno de los tesoros de Arzak es su laboratorio, que es en parte lo que está detrás del prestigio que su establecimiento ha ganado en los últimos diez años. Aquí es donde experimentan con sabores y texturas, probando diferentes combinaciones. Es el terreno de pruebas para las nuevas recetas, con el objetivo siempre de sorprender y complacer. El menú de Arzak está en constante cambio y adaptación, entre otras cosas, a las estaciones del año. Su cocina es meticulosa y llena de sabor, que tiene sus raíces en la tradición. Los productos, las estaciones, la tierra y el mar forman las bases.