Plato de Kokotxas
Plato de Kokotxas

Hacerlas a fuego muy lento y con sumo esmero es lo que recomiendan los expertos de algunos restaurantes guipuzcoanos, a la hora de elaborar las kokotxas.

Un plato tan típico como las kokotxas, raras veces falta en aquellos restaurantes que ofrecen recetas de la gastronomía tradicional vasca. Cocinadas de diferentes maneras, su suave tacto y exquisito sabor dejan indiferentes a muy pocas personas.

Las kokotxas son la barbilla de la merluza y suelen servirse muy calientes y normalmente, en cazuelas de barro para que el calor no se diluya tan pronto como podría hacerlo en un plato normal.

Charo Zapiain es la cocinera del restaurante Roxario. Su larga experiencia y sus éxitos al frente de este tradicional establecimiento hostelero le han llevado a aprender numerosos trucos en la cocina, que hoy aplica con los ojos cerrados.

Para elaborar la receta de las kokotxas en salsa verde, Charo recomienda que hacen falta los siguientes ingredientes para cada ración:

  • 3 cucharadas de aceite que no sea ácido
  • 200 gramos de kokotxas
  • ajo tierno
  • perejil picado
  • un puñado de guisante.

Una vez que tengamos todos los ingredientes, el primer paso sería “templar el ajo tierno con el aceite y a continuación, añadir las kokotxas.
Cuando las tengamos en el fuego, las mismas se deben trabajar a fuego lento.

Poco a poco les vamos incorporando agua para que no se sequen, no hace falta jugar con caldo de pescado ni similar, porque las kokotxas sueltan su propio jugo. Un poco de agua es suficiente.

Una vez que sale la gelatina de nuestras protagonistas las kokotxas, los últimos pasos son añadir los guisantes tiernos y el perejil picado. Se trabaja un poco y se sirve bien caliente.