La sidra se produce con manzanas que poseen polifenoles, unos antioxidantes naturales que producen turbidez y sedimentos cuando se unen a las proteínas. Además están implicados en el proceso de pardeamiento de la sidra, ya que cuando se oxidan, dan lugar a compuestos de color oscuro. Desde el punto de vista del sabor, están relacionados con el sabor amargo y con la astringencia (sensación de sequedad en la boca), y aportan cuerpo a la sidra.
Una investigación de la Facultad de Química de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) ha analizado la composición polifenólica de la sidra y su capacidad antioxidante, y afirma que la sidra del País Vasco puede traer beneficios para la salud.

Publicado en la revista científica Journal of the Science of Food and Agriculture, el estudio comenzó con la obtención de 6 mostos diferentes, cada uno a partir de 250 kg de manzanas, de los que 5 eran monovarietales del País Vasco y utilizadas en la elaboración de sidra: Goikoetxea, Manttoni, Moko, Patzuloa y Txalaka.


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Siendo los primeros 5 mostos elaborados con una sola variedad de manzana, el último era una mezcla, en proporciones iguales, de las variedades de manzana empleadas en los cinco mostos anteriores. Luego, cada mosto se introdujo en un tanque de acero inoxidable de 150 litros, a una temperatura de 15°C. Las manzanas se recogieron en octubre de 2010, de la finca Zubieta (Hondarribia, Gipuzkoa), perteneciente a la Diputación Foral de Gipuzkoa.

Los mostos fermentaron de manera espontánea, hasta obtener seis sidras diferentes, de las que se tomaron muestras a los 30, 60, 90 y 140 días, para medir la concentración de 25 polifenoles habituales en la sidra. También se encontró que estas sidras, que contienen más tirosol, poseen un potencial de reducción menor y, por tanto, una mayor reserva antioxidante.

Parece ser que es antioxidante, anticarcinógeno, antimicrobiano y cardioprotector. Se ha propuesto que los vinos blancos pueden ser tan saludables como los tintos, a pesar de tener una concentración menor de polifenoles, si tienen suficiente tirosol. Y la concentración de tirosol en la sidra vasca es similar a la de los vinos blancos.