Receta de Astrid Gabilondo (miblogdepintxos.com)


MUFFIN MORCILLA

A veces, la elaboración de un plato, de un pintxo, conlleva varios procesos simultáneos. En una de mis últimas ideas para un pintxo, queriendo utilizar sólamente productos vascos porque eran lo suyo por el plato que quería hacer, se me ocurrió transformar el acompañamiento típico de morcilla, en unas mini magdalenas sin harina, estilo souflle. De este modo se puede comer con la mano, están esponjosas y van acompañadas de un poco de mermelada de guindillas de Ibarra que aporta color y sabor.

Se trata de mi versión del tradicional plato de alubias de Tolosa con su morcilla de Beasain, su berza y sus guindillas, que he convertido en mini plato o pintxo, utilizando estos tres elementos básicos, algo “tuneados” pero dejando la esencia del sabor en todos ellos.
De todos modos si alguna vez tenéis oportunidad de comer en Guipuzkoa, habiendo muchos sitios, yo os recomiendo uno de los que considero templo de la alubia, donde podréis disfrutar de un plato de alubias de Tolosa que recordaréis. Es en el restaurante Frontón de Tolosa de Roberto Ruíz, que además de alubias tiene una cocina más que interesante.

MAGDALENAS DE MORCILLA

Ingredientes para 16 mini souffles de morcilla de Beasain:
– 1 huevo XL
– nata 50 ml
– 175-200 gr de morcilla de cebolla de Beasain
– moldes de silicona

Cocer 10 minutos la morcilla en agua hirviendo. Sacar, quitar la piel y dejar enfriar. Ponerla en un vaso batidor. Añadir el huevo y la nata y batir. Probar y rectificar de sal si fuera necesario. Rellenar los moldes de silicona. Meter en horno precalentado con calor arriba y abajo a 180º (uso horno eléctrico pequeño para estas cosas).

Hornear hasta que veamos que suben y con un palo de brocheta de madera, comprobamos que sale seco. A media cocción, cuando ya veamos que están casi hechas, he introducido la punta de una guindilla, como adorno y pensando en el pintxo que iba a elaborar. Pero si las introdujeramos antes, la humedad de la guindilla estropearía el “souflee” y no subiría adecuadamente.

Cuando estén hechas del todo, abrir la puerta del horno hasta la mitad y dejar enfriar dentro. Como son una especie de souffle, si las sacamos del horno muy calientes, con el cambio brusco de temperatura, se desinflarían mucho. A mí se me han desinflado algo como se puede observar en la foto porque no he esperado a que se enfríen del todo y las he sacado de sus moldes y del horno estando aún templadas.(El error más típico a la hora de manejar un soufflé).

Estas mismas mini magdalenas/souffles podríamos acompañarlas de mermelada de tomate, de pimiento rojo, también podríamos haber puesto unos piñones y servirlas sobre una cama de manzana brunoise guisada o compota de manzana. Hay diversas opciones a gusto del comensal. Tened en cuenta que en realidad no son unas auténticas magdalenas, aunque tengan la forma, sino una especie de soufflés puesto que no llevan nada de harina. Por un lado ideal para los celíacos, pero también se conservan algo peor y son más delicadas de usar. De todas maneras, seguro que probaré la opción con harina porque me han gustado mucho de sabor.