Estos quesos de montaña se hacen como se hacían antaño, pero con garantías sanitarias. Son producto de la leche ordeñada a los rebaños de los pastos altos en los meses de mayo y junio, y en algún caso incluso de julio. En esa época la leche tiene más grasa, por lo que los quesos resultan más untuosos.
Si el año pasado salieron al mercado los quesos de dos chabolas de Aralar (Arritzaga y Doniturrieta), este año otro elaborador se ha sumado a la iniciativa, el matrimonio de la borda Ttonttor, de la campa de Urbia, en la sierra de Aizkorri.
Siempre se ha elaborado queso en las bordas de los pastos de altura, principalmente en las sierras de Aizkorri y Aralar. Pero, al no disponer de registro sanitario, no podían recibir el marchamo de la D.O. Idiazabal. Hoy en día son 19 los pastores que hacen queso en las bordas de las sierras, y es posible que el año próximo haya nuevas incorporaciones a esta nueva etiqueta.
Hace dos años, la Diputación Foral de Gipuzkoa ayudó a dos pastores de Aralar, los de las chabolas Doniturrieta (Gerardo Garmendia ‘Mozo’) y Arritzaga (Carlos Beloqui) a montar sendas salas de ordeño mecanizadas. Y este año, con las ayudas forales, se ha puesto en marcha otra sala de ordeño en la chabola Ttonttor de Urbia, la del matrimonio formado por Mikel Etxezarreta y Eli Arrillaga.
Las marcas de estos productores son ‘Doniturrieta’, ‘Arritzaga’ y ‘Aizpea’.
Los cocineros Andoni Luis Aduriz y Roberto Ruiz ejercieron de padrinos. El primero dijo que «el mundo pide sobre todo cosas auténticas» y que quesos así «son iconos , estandartes de los que somos y lo que queremos ser». Ruiz, por su parte, hizo una recomendación a los cocineros: «Por favor, no toquen el queso; ya está hecho, ya está cocinado». El concejal Asier se los Ríos dijo ayer que era «un honor» para Tolosa acoger un acto así.