El perretxiko o perrechico es una de las setas más apreciada en el País Vasco, se trata de la reina de la primavera. Buscada por muchos, es recolectada y cotizada en cientos de euros.

A esta seta se le conoce también como udaberriko zizazuria, en otras regiones de España se le conoce comúnmente como seta de San Jorge debido a que comienzan a aparecer a partir del 23 de abril, también recibe el nombre de seta fina o seta de primavera.

Etimológicamente, significa “con un bello sombrero o cabeza”. A pesar de sus diversos nombres y denominaciones, los perretxikos son una de las setas más deliciosas que la tierra puede producir, su peculiar y delicioso sabor, hacen que la espera y el dinero invertido para probarlas, valga la pena.

Qué son los perretxikos

Es una seta de textura carnosa firme y compacta, pero al mismo tiempo es tierna, ya que su carne se deshace con facilidad.

Como el resto de setas, es un organismo que no realiza la fotosíntesis. Tienen un gran sabor y son algo complicados de obtener, lo que en ocasiones suele elevar el precio, haciéndolo un aperitivo algo costoso pero muy delicioso, que hace valer cada euro que pagas.

El perretxiko suele tener un color entre blanco y amarillento en toda su superficie. La parte del sombrero es hemisférico y va madurando progresivamente como se va aplanando y extendiendo. Llegan a medir de 3 hasta 15 centímetros de diámetro.

Los perretxikos poseen numerosas láminas dispuestas de manera muy estrechas y escotadas, lo que maximiza el sabor al momento que toca el paladar. Es una seta muy carnosa, compacta, con un color mate y una superficie lisa y seca.

El pie de los perretxikos es corto, robusto y macizo. Con una textura de carne fibrosa y jugosa son excelentes para prepararse de muchas formas y combinarse con muchos alimentos para maximizar el sabor. Brota generalmente en prados y claros de bosques, en suelos calcáreos, cercanos a matorrales, ortigas, herbáceas y zarzas, por mencionar algunos.

Crece en grupos desarrollando un hábitat muy especial denominado ‘perretxikales’ o ‘corros de brujas’, el cual solo se puede desarrollar bajo condiciones muy específicas que tienen que combinarse para que podamos tener un setal de perretxikos.

Un solo setal de perretxikos puede darte varios kilos de setas y también puede darte más de un brote por temporada.

Dónde salen los perretxikos y cómo buscarlos

Se trata de una seta que no se da en abundancia, ni en cualquier condición, solo en aquellos lugares de reproducción.

Estos suelen localizarse en el tercio norte peninsular. Se dan en demasía exclusivamente en provincias como Álava, Navarra y pequeñas zonas norteñas de Burgos; aunque también en Cataluña existen las condiciones para que se nazcan estas setas.

perrechico

En la región de Bizkaia los perretxikos más famosos son los de Orduña y los de la Sierra de Gorbeae.

En Europa también suele darse esta peculiar seta, en países como Suecia y en el sur de Inglaterra suelen formar parte de la gastronomía local.

En Italia se le conoce como fungo, saetta o prugnolo y forma parte de los mejores platos de la comida italiana, gozando de gran popularidad y admiración.

Cómo limpiar y cocinar perretxikos

Para cocinar los perretxikos primero debemos limpiarlos, ya que cuando los extraen, generalmente salen con algo de tierra y terminan ensuciándose unos con otros. Si quieres probar platos increíbles no te pierdas este artículo con las mejores recetas de perretxikos.

Esta tarea es posible con un estropajo e incluso cortando con una tijera. En el caso del perretxiko podemos pasar un cuchillo muy pequeño que se maneje bien con una mano que le llamamos puntilla y rasparlos de uno por uno donde veamos que tenga tierra.

Si el perretxiko está húmedo la tarea se complica, por lo tanto es mejor dejarlos secar. Si tenemos algo de prisa podemos recurrir a utilizar un secador para cabello antes de limpiarlos, porque de lo contrario arrancaremos mucha carne.

También puedes limpiarlos con un cepillo de dientes o un trapo ligeramente humedecido. Retiramos con mimo la tierra impregnada, tratando de respetar la mayor carnosidad posible de la seta.

A continuación, para proceder a cocinarlos debemos romper con la mano los perretxikos de mayor tamaño y dejamos enteros los de tamaño mediano y pequeños.

Ponemos a fuego medio una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen, un diente de ajo picado y añadimos los perretxikos.

Salteamos los perretxikos por un par de minutos y al final le añadimos perejil finamente picado y unas lascas de flor de sal de Añana para dar un contraste crujiente.

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