Álava se quitó ayer la espina clavada desde hace cuatro años, cuando el territorio se quedó a un punto de alzarse con el campeonato de quesos de pastor de Euskadi. Y lo hizo arrasando en una final que repitió escenario, la plaza de Los Fueros, y en la que se colaron tres queserías de la provincia entre los cinco primeros. Garantía de que, al menos en esta edición, los mejores son, con diferencia, los alaveses.

El primer puesto de los cuarenta participantes -diez de cada provincia vasca y Navarra- recayó en Eli Gorrotxategi y su marido José Mari Jáuregui, de la quesería La Leze, en Ilarduia, que alzaban por primera vez el kaiku ganador de este certamen, pese a contar con una larga lista de premios a sus espaldas. Sinónimo del buen hacer de esta pareja que hace quince años se arriesgó y cambió sus puestos de trabajo por un ganado de ovejas latxas cararrubias, que en la actualidad alcanza ya las 400 cabezas.


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«Al principio no tenía mucha idea de cómo cuidarlas y de hacer queso, pero desde el principio tuvimos buenos resultados y fuimos haciéndonos nuestro hueco», acertaba ayer a explicar ella, visiblemente emocionada e ilusionada por un reconocimiento que sabe aún mejor. «El queso ganador tenía una textura muy buena y un gusto intenso, sabía que podía destacar, pero aquí todos traemos lo mejor, y somos cuarenta, cualquier podía ganar», reconocía con humildad.

Personalidad y limpieza

Mientras, el público se arremolinaba ante su puesto para hacerse con uno de los quesos de la ganadora. Misión complicada ya que, poco antes de desvelarse el misterio, apenas contaba con existencias de lo que para muchos es una «obra de arte». Así la definió el catador oficial de la Denominación de Origen Idiazabal, José Ramón Agiriano, mientras desgranaba al detalle los pasos que Gorka Azurmendi, quesero de Galarreta, daba al mostrar al público cómo se elabora un buen queso de pastor.

«Con leche cruda de oveja latxa y cuajo animal, que es lo que le da su personalidad y la limpieza extrema que emplea el pastor », explicaba durante el proceso. Y aportó datos, como que «en enero se necesitan siete litros de leche para un kilo de queso y en junio cinco litros», o que su elaboración depende de «las estaciones y climatología». Por ejemplo, hasta el próximo marzo no saldrá la nueva temporada de este manjar, cuyo complemento perfecto lo aporta un vino de Rioja Alavesa o un txakolí.

Son las recomendaciones de Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food, que ayer repartieron cientos de creaciones a base de una flor de Artzai Gazta con miel de Gorbea en un cucurucho de trigo ecológico. «Su suavidad, cremosidad y equilibrio de sabores» lo definen. Pues eso, puro arte.