Producido en las regiones del País Vasco y Navarra, el queso Idiazabal es un queso ahumado elaborado con leche cruda de oveja Latxa o Carranza. Es uno de los productos más conocidos de la zona y, como tal, su nombre está protegido por un Consejo de Denominación de Origen.

Llamado así por el pueblo de Idiazabal, que se encuentra en el valle del Goierri, la producción del queso se originó en los altos pastos de montaña de la región, donde fue hecho, en un inicio, por los pastores nómadas. Durante el período de verano los pastores se movían con sus ovejas a la montaña a pastar en la exuberante hierba nueva. Durante este tiempo también se ordeñaban las ovejas y se hacía el queso en estos refugios de montaña, almacenando los quesos en el techo, para que maduraran.


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A finales de septiembre, conforme el mal tiempo avanzaba, los pastores, las ovejas y los quesos todos regresaban a las faldas, momento en el cual los quesos estaban listos para la venta y habían desarrollado un distintivo sabor ahumado tras haber sido almacenados cerca de los incendios en las cabañas durante todo el verano.

Hoy los productores artesanales de queso Idiazabal imitan estos métodos tradicionales de fabricación de queso. Después de la producción, los quesos se maduran durante un mes antes de ser ahumados usando, por lo general, madera de la haya o el espino, que le da un sabor picante al queso. Los quesos son madurados más antes de ser vendidos.

En el momento de la venta, la cáscara de Idiazabal es de un color liso, oscuro, entre amarillo y marrón, y tiene un aroma ligeramente a quemado. La corteza lleva las marcas de los moldes de madera en la que se drena la cuajada.

La textura del queso es compacta y ligeramente cerosa, salpicado de pequeños agujeros. Es bastante seco, pero no quebradiza y se siente agradablemente suave. Los sabores son dulces y aromáticos, como sabor del tocino y del caramelo. El queso Idiazabal combina muy bien con vino tinto o sidra.