El queso Ossau Iraty es del valle de Ossay, en el llamado País Vasco Francés, cuyo origen se cree que se remonta a la época romana y posee Apellation d´Origine Contrôlée desde 1980. Se trata de un queso con una gran tradición derivada del pastoreo y la ganadería de la superficie de una pequeña parte de los altos Pirineos y los Pirineos Atlánticos.

El epicentro productor de este queso es el entorno de Bearn, que representa el 60 % del suelo del departamento de los Pirineos Atlánticos, un territorio que abarca también Baja Navarra, Sola y Labort. En este valle existen evidencias acerca del pastoreo y la agricultura que datan de hace más 7000 años, del Neolítico.

Sin embargo, existe constancia documental del siglo XIV que demuestra que existía una importante producción de quesos en la zona en aquella época, quesos que solían ser utilizados como moneda de pago de los arrendamientos o contratos de venta, por lo que se consta que el queso era la principal fuente de ingresos de los pastores.

Fue a principios del siglo XX cuando la producción del queso y de los productos lácteos en general ganó un aumento importante, época en la que los quesos se comenzaron a vender directamente del pastor al comerciante.

Lo que más impulsó el mantenimiento del proceso tradicional del queso de la zona fue la bajada de demanda de la producción del queso Roquefort en 1970 cuyos fabricantes habían llegado al valle de Ossay desde 1904, comenzando a producir los quesos con leche de oveja del valle y enviarlos a las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon.

Gracias a esto, la zona vuelve a elaborar los quesos tradicionales y para que no se convierta su proceso en industrial, comienzan a dar los primeros pasos para la protección de la elaboración tradicional. Es entonces, el 6 de marzo de 1980 cuando consiguen la Denominación de Origen Protegida para el queso Ossay Iraty, reconocida por las autoridades francesas su AOC (Apellatión d´Origen Contrôlée). Este queso es, junto con el queso Roquefort, el único hecho con leche de oveja que posee esta distinción.