Con esta rica receta de arroz a la marinera y caldoso, haremos chuparse los dedos a cualquier comensal.

INGREDIENTES (4 personas)

Caldo de pescado

1 cabeza de pescadilla y su espina central o unos buenos huesos de rape
Cabezas y cáscaras de 200 g de gambas
½ puerro
1 hoja de laurel
Un poco de perejil
2 l de agua aproximadamente
Sal

Resto de ingredientes

1 bogavante
200 g de gambas
10 mejillones
250 g de chirlas
2 calamares hermosos y tiernos
½ cola de rape mediana
4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
tomates muy maduros
1 diente de ajo
½ cebolla —opcional, muchos arroces buenos no la llevan, pero a mí me gusta—
¼ pimiento verde
1 ñora, o si no, 1 pimiento rojo seco
Unas hebras de azafrán
4 medidas rasas de un cazo de servir sopa de arroz
15 medidas del mismo cazo de caldo de pescado

ELABORACIÓN

Poner la ñora o el pimiento rojo seco en agua la noche de antes.

Para preparar el fumet poner en un cazo el agua, un poco de sal, una ramita de perejil fresco, el laurel, la cabeza de pescadilla y su raspa, y las cáscaras y cabezas de las gambas —todo ello previamente lavado—, y el medio puerro bien limpio y, preferiblemente, la mitad de la parte verde, que nos proporcionará más sabor.

Llevar a ebullición y desespumar conforme vaya haciéndose espuma. Bajar un poco el fuego y mantener cociendo unos 20 minutos. Colar, prensando las espinas, y reservar.

A mí me gusta cocer las chirlas y los mejillones aparte. Con un poco de agua y una pizca de sal y laurel, cocer durante unos minutos los mejillones —que habremos limpiado de barbas y suciedad— y las chirlas. Cuando se abran, sacarlos, dejar que se templen. Sacar los mejillones y las chirlas de las conchas. Si os apetece, podéis dejar alguna chirla con concha. Reservar. Colar el caldo y unirlo al resto del fumet.

Poner en una cacerola grande una buena cantidad de agua con un poco de sal —no mucha— y una hoja de laurel. Cuando hierva, meter el bogavante. Mantener cociendo unos 10 minutos. Sacarlo y reservar; terminará su cocción con el arroz.

En una cacerola baja donde vayamos a hacer el arroz poner el aceite de oliva. Cuando esté caliente, poner a freír a fuego medio el ajo y la cebolla, y el pimiento verde, todo en trozos pequeños. Cuando esté ya pochado, añadir el tomate natural —yo lo trituro antes—, y un poco de sal.

Sacar la ñora del agua, y con ayuda de una cucharilla y apoyándonos en una tabla, quitarle la carne. Trocearla e incorporarla al sofrito.

A continuación es el turno de incorporar a nuestra cacerola las gambas y los calamares, que habremos limpiado y cortado en tiras. Dejar que sofrían unos minutos. Añadir unos dados de rape, que habremos hecho desechando su hueso central que nos habrá servido para hacer el caldo. Añadir en este momento unas hebras de azafrán.

Medir con el cazo sopero las cuatro medidas de arroz y echarlo en el sofrito. Darle vueltas para que coja todo el sabor durante unos minutos sin parar de removerlo.

Añadir, con el mismo cazo, las 15 medidas de fumet. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Desde el momento en que alcance el punto de ebullición contar 5 minutos. En el minuto 1 desde que hierve incorporar el bogavante, los mejillones y las chirlas. Cuando hayan pasado los 5 minutos, bajar el fuego a la mitad y tenerlo otros 7 minutos.

A partir de ahí, retirar y dejar reposar unos minutos. El arroz estará perfecto, caldoso pero no mucho, meloso en su punto justo, y con mil matices y un sabor extraordinario.

Receta: Huevos fritos