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Roberto Ruiz y Matías Gorrotxategi: dos tolosarras detrás de la cocina

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Hoy, Día de la Alubia o Babarrun Eguna en Tolosa, queremos rendir homenaje a dos personajes importantes de la gastronomía vasca y originarios de esta localidad guipuzcoana. Roberto Ruiz está al frente del restaurante El Frontón y Matías Gorrotxategi lleva la batuta de Casa Julián.
Roberto Ruiz se adentró en el mundo de la gastronomía desde muy temprana edad, desde que iba al Instituto tuvo contacto con los fogones, cocinando con su padre en la Sociedad Gastronómica de Caza y Pesca. Después, estudió en la Escuela de Cocina de Donostia convirtiendo su pasión en profesión.
Más tarde, Roberto estudió en la Escuela Superior de Cocina CEBANC. En esta época, además de estudiar, realizó prácticas en El Bodegón Alejandro, con Martín Berasategi, donde comenzó a practicar una cocina más diferente.
Será con 23 años cuando comenzó el proyecto del Restaurante Frontón de Tolosa y de ahí hasta el día de hoy. Al inicio del proyecto se dieron cuenta de que en Tolosa no existía ningún restaurante que tuviera alubias en la carta, puesto que era un plato habitual en las casas, pero para los que venían a Tolosa de fuera y demandaban ese típico producto, no encontraban ningún restaurante donde se lo pudieran servir.
Es así como decidieron especializarse en el producto típico de la zona, ofreciendo tanto en la carta como en el menú del día alubias todos los días del año. Para especializarse en algo y hacerlo bien, había que ofrecer el producto a diario. El Restaurante Frontón, a nivel gastronómico, apuesta por el producto y la tierra, y es la clave para desarrollar una cocina muy tradicional muy actualizada.
Matías Gorrotxategi es el rey de los chuletones a la parrilla y, desde la muerte de su fundador, Julián Rivas, se encuentra al frente del restaurante Casa Julián. Julián Rivas se estableció en Tolosa en 1955 ganando celebridad con sus asados en parrilla con carbón vegetal: piezas de un kilo de peso, cuatro centímetros de grosor y carnes de la mayor calidad.
Cuando llegó el momento de ceder el testigo a Matías Gorrotxategui, este le puso una condición: que estuviera un año para asesorarle y pudiera mantener intacto el continuismo en las técnicas del asado.
Ahora, con más de 25 años de experiencia, al frente de Casa Julián, Matías Gorrotxategui se ha convertido en uno de los mejores parrilleros del país. Su especialidad sigue siendo el chuletón de buey, acompañados de los pimientos confitados de Lodosa, como sólo allí, meca de “gourmets”, se pueden degustar.

Rafael García Santos, prestigioso crítico gastronómico, dijo: “La parrilla del Julián es la Capilla Sixtina del chuletón”. Además, cuenta también con un restaurante en Madrid, en la Cava Baja, bajo el nombre de Julián de Tolosa.


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